川西市貸農園 福竹ファーム通信、今回は「干し柿づくり」回です。
今年は柿が豊作。せっかく実った柿を無駄にしたくなくて、干し柿づくりに挑戦しました。
実は以前も干し柿を作ったのですが、カビが生えたり、黒くなってしまったりでうまくいかず…。今回はそのリベンジとして、できるだけ黒くならない・失敗しにくい手順で進めます。
まずはファームにある渋柿や、入手した枝付き愛宕柿で挑戦しました。
1）渋柿の収穫｜枝付きで採るのがコツ
干し柿づくりは、まず素材から。今回は枝付きで採集しました。枝があるとロープに固定しやすく、作業がスムーズになります。
2）準備する道具｜ほぼ100均で揃います
干し柿づくりに必要な道具は、だいたい以下です。
- ピーラー（複数あると効率UP）
- 吊るし用ロープ（100均でも十分）
- クリップ（固定や間隔調整に便利）
- 熱湯用バケツ（殺菌用）
- 皮入れ（段ボールや袋でもOK）
- 焼酎＋スプレーボトル（吊るした後の消毒）
今回は作業効率を考えて包丁はほぼ使わず、ピーラー中心で進めました。柿のサイズや種類に合わせて、ピーラーもいくつか用意しておくと安心です。
干し柿作りの道具（ピーラー、ロープ、焼酎スプレーなど）
3）皮むき｜スピード勝負、ピーラーが神
次に皮むき。ピーラーだと手早く一定の厚みでむけるので、数が多い年は本当に助かります。
今回は段ボールいっぱいの柿。こういう年は、道具の力に頼るのが正解ですね。
皮をむいたら、吊るす準備へ。
4）吊るしロープの工夫｜100均×クリップが便利
吊るし柿用のロープは、専用品もありますが、今回は100均のロープを流用しました。むしろ扱いやすく、工夫次第でかなり重宝します。
さらに、ロープにクリップを組み合わせることで、柿同士の間隔をとりやすくなり、乾燥も安定しやすくなりました。
5）黒くならない・カビにくいポイント①：熱湯消毒
ここが失敗しないための大事ポイントのひとつ。
皮をむいた渋柿を、短時間熱湯にくぐらせて殺菌します（長く浸けすぎないのがコツ）。
6）黒くならない・カビにくいポイント②：吊るした後に焼酎スプレー
吊るした後は、焼酎をスプレーして表面を消毒します。これもカビ対策として安心です。
（※焼酎は食品用・アルコール度数のあるものを使用）
【重要】干し柿が黒くなる原因と、黒くならないための対策
干し柿が黒くなるのは「失敗」だけが原因ではなく、環境条件で起きやすくなります。
今年の結果を踏まえて、来年のリベンジに向けてポイントを整理しておきます。
黒くなる主な原因
- 湿度が高い（雨の日が続く／風が抜けない／夜露が当たり続ける）
- 乾燥が遅い（吊るす場所の日当たり・風通しが弱い）
- 表面が濡れたままになる（雨の吹き込み／霧・結露）
- 柿同士が近すぎる（接触で乾かず、ムラやカビのきっかけになる）
- 揉むタイミングが早すぎる（表面がまだ弱いと傷みやすい）
黒くならないための対策（硫黄燻蒸なしでできる範囲）
- 吊るす場所は「屋根があり、風が通る」：軒下やテラス下など、雨が当たりにくい場所が安心
- 柿の間隔を広めに：ロープ＋クリップで間隔調整（今年の工夫はかなり有効）
- 熱湯くぐらせ（殺菌）＋焼酎スプレー：カビ抑制＝黒化の遠因も減らせます
- 雨・高湿度が続く時は「一時避難」：室内へ取り込み、扇風機の弱風を当てるだけでも違います
- 夜露が強い地域は注意：夜だけ取り込む／吹き込み風が当たる位置を避ける
- 揉むのは表面がしっかりしてから：柔らかい段階で揉みすぎない（傷→変色につながることがあります）
来年の改善メモ（福竹ファーム版）
- 吊るし場所を「より風の抜ける場所」に変更してみる
- 柿の間隔を今年よりさらに広げる（接触ゼロに近づける）
- 雨が続く週は「取り込み＋送風」の運用を試す
- 揉むタイミングを少し遅らせて、表面が安定してから実施
このあたりを来年の条件に合わせて調整しつつ、理想の「黄色くて粉を吹いた干し柿」に近づけていきたいと思います。
7）干し柿の変化｜日ごとの「色」と「硬さ」を観察
干し柿はここからが楽しいところ。日ごとに状態が変わっていきます。
吊るしてしばらく：まだ柔らかい
黄色いまま進む吊るし柿
数日後：乾燥が進み、表面が変化
8）仕上げのコツ：もみ作業（粉を吹かせる準備）
ある程度乾燥してきたら、軽くもみを入れて、中の糖分を均一にしていきます。
9）結果：白い粉が吹いた“黄色寄り”と、“黒くなった”干し柿
理想は「黄色くて粉を吹いた干し柿」。
今回は白い粉が吹いたものの、色の出方に差が出て、少し黄色いままのものと、黒くなったものが混在しました。
白い粉が吹いて、少し黄色い仕上がり
白い粉が吹いたが、黒くなった仕上がり
10）反省と来年へのリベンジ宣言
本当は、もっと黄色くて粉を吹いた干し柿に揃えたかったのが正直なところです。
このリベンジは、来年度に再挑戦します。できれば硫黄燻蒸なしで、自然な方法で「黒くならない」干し柿作りを詰めていきたいと思います。
またファームの通信として、進捗を逐次お伝えしますのでお楽しみに。
ではまた！
✅この記事の要点まとめ（忙しい方向け）
- 枝付きで収穫すると吊るしやすい
- ピーラー複数で作業効率UP（100均でOK）
- 熱湯くぐらせ＋焼酎スプレーでカビ対策
- 乾燥後の“もみ”で粉吹きが進む
- 黒化は課題。来年は自然素材で改善に挑戦
