※イメージ画像です（AIにより生成）
結論から言うと、里芋の収穫の目安は、「葉の緑が黄色くなり始め、葉が少し垂れてきたころ」で、霜が降りる直前、または薄い霜に1回あたったころが適期とされています。JAいがふるさとの公開記事（板木利隆氏）には、サトイモは寒さに弱く、1〜2回霜を受けただけで葉は容易に枯れてしまうが、このころが収穫期の限界。掘り遅れると、品質を損ねるだけでなく、貯蔵した場合の故障芋が多くなってしまうと書かれています。
この記事では、公開資料をもとに、収穫時期の見極め方と、掘り方の手順を整理します。収穫のあとの保存は、関連記事「里芋の保存方法」でまとめています。
JAいがふるさと・JAちばみらいの記事には、次のように書かれています。
つまり、葉っぱが、まだ元気に青々としているうちは、芋がまだ太っている途中の可能性がある、ということです（筆者の整理）。
JAいがふるさとの記事には、次のように書かれています。
初霜の時期は、地域によって異なります。お住まいの地域の初霜の目安は、関連記事「霜よけ・霜対策」で確認方法を整理しています。
JAちばみらい・JAいがふるさとの記事には、関東南部以西の平たん地を基準に作成していると書かれています。寒冷地や山間部では、収穫の時期が早まることが考えられます（筆者の注意。公開資料に具体的な日付はありません）。
富山県の「さといも栽培マニュアル」（産地向けの資料）には、収穫について、次のように書かれています。
家庭菜園でも、葉の様子を見ながら、1株だけ先に掘って、芋の大きさを確かめる方法が考えられます（筆者の整理。家庭菜園向けの公開資料には、試し掘りの具体的なやり方は書かれていませんでした）。
JAいがふるさと・JAちばみらいの記事をもとに、手順を整理します。
| 手順 | 内容（公開資料） |
|---|---|
| ① 葉を刈る | あらかじめ、葉柄を地上4〜5cm（JAいがふるさと）、または葉身を地上5〜6cm（JAちばみらい）の高さで、鎌で刈り取っておく |
| ② 掘り上げる | 芋や根は強大に張っているので、株の側方に大きくクワを打ち込み、子芋や孫芋を外さないよう注意して、株全体を丁寧に掘り上げる |
| ③ すぐ使う分は外す | すぐに利用する場合は、その場で、すべての子芋、孫芋、ひ孫芋を親芋から取り外す |
| ④ 貯蔵する分は外さない | 貯蔵する場合は、子芋・孫芋などを外さないよう、特に注意して取り扱う。外れてしまうと、その傷口から傷み始めるので、貯蔵中の故障株が多くなる |
多数の株を効率よく取り外すには、外側の外れやすい子芋を取り除き、残った株を手で持ち上げて、大きなビール瓶（肉厚で壊れにくいもの）などで、横から強く打つと、意外に傷つかずによく外れ落ちると、JAの記事に書かれています。
この方法は、瓶が割れる危険があります。厚手の手袋や保護メガネなど、安全に配慮して行ってください（筆者の注意）。
富山県のマニュアルには、晴天日が続き、土壌がよく乾いた状態で掘り取ると書かれています。雨のあとに掘ると、土が重く、芋が傷みやすくなることがうかがえます（筆者の整理）。
富山県のマニュアルには、掘り取り直後の調整は、皮を傷めるので、2〜3日風乾後、親子分離機などを用いて、親芋から子芋・孫芋を分離すると書かれています（産地向けの機械を使う作業の記載です）。家庭菜園で、手で外す場合の、風乾の日数の目安は、書かれていませんでした。
富山県のマニュアルには、さといもは、可食部が地下茎の肥大した球茎で、日光に当たると、芋が緑化し、規格外となると書かれています。掘り上げたあとは、直射日光に長くさらさないほうがよいと考えられます（筆者の整理）。
富山県のマニュアルには、芋の貯蔵適温は8〜10℃で、6℃以上が必要。5℃以下の低温に長時間遭遇すると、障害（頂芽枯死、腐敗）が発生すると書かれています。掘った芋を、寒い屋外や、冷蔵庫に長く置くことは避けるほうがよい、ということです（筆者の整理）。保存の方法は、関連記事「里芋の保存方法」で整理しています。
以下は、公開資料をもとにした、筆者の整理（掘る前に確認したいことの例）です。
| 確認すること | 根拠 |
|---|---|
| 葉の緑が黄色くなり始め、少し垂れてきたか | JAいがふるさと・JAちばみらい |
| 天気予報で、霜の予報が出ていないか | JAいがふるさと（霜の直前〜薄霜1回が適期） |
| 1株だけ試し掘りして、芋の大きさを確かめたか | 富山県のマニュアル（試し掘り） |
| 晴れの日が続き、土が乾いているか | 富山県のマニュアル |
| 貯蔵する分の株は、子芋を外さないつもりか | JAちばみらい |
| 掘ったあと、置いておく場所は、日光と寒さを避けられるか | 富山県のマニュアル |
JAの記事には、葉の緑が黄化し始め、葉が少し垂れ気味になったころが収穫適期の目安。霜が降りる直前、もしくは1回ぐらい薄霜に見舞われたころが適期と書かれています。
JAの記事には、サトイモは1〜2回霜を受けただけで葉は容易に枯れてしまうが、このころが収穫の限界。掘り遅れると、品質を損ねるだけでなく、貯蔵した場合の故障芋が多くなると書かれています。
葉が黄色く、垂れてくるのが、収穫の目安として書かれています。葉が青いうちは、芋の肥大が続いている可能性があります（筆者の整理）。1株試し掘りをして確認するのがよいでしょう。
JAの記事には、すぐ使う場合は、その場で、すべての子芋・孫芋・ひ孫芋を親芋から外す。外側の外れやすい子芋を取り除き、残った株を横から、肉厚のビール瓶などで強く打つ方法が紹介されています。貯蔵する分は外さないようにします。
富山県のマニュアルには、貯蔵適温は8〜10℃で、5℃以下の低温に長時間遭遇すると、障害（頂芽枯死、腐敗）が発生すると書かれています。冷蔵庫で保存する場合の、具体的な方法や期間は、今回確認した公的資料では確認できませんでした。